距离日本排放核污水入海已过去近半个月时间，如今你还会光顾之前常去的日本料理店吗？就在核污水入海的同一天，中国海关总署发布公告全面暂停进口原产地为日本的水产品。许多国内的日本料理店也在第一时间挂出了禁止采购日本海产品食材的公告。但大部分人不知道的是，在此次事件之前，大部分的平价日本料理店里采用的食材也都不是从日本进口的。三文鱼是来自挪威的、鳌虾来自新西兰、海胆来自中国大连…除了蓝鳍三文鱼和松叶蟹等高端食材，绝大多数食材都能从其他国家的海产品中找到平替。尽管如此，国内的日料店餐馆依然遭遇了不小的“信任危机”。显微故事走访了几家一线城市的日料餐厅，店主均表示，近两周以来，客流量骤减80%以上。对于大部分日本料理店店主和食客来说，少一道金枪鱼的影响，远没有对世界安全的失望来得大。
一条鱼，也许能找到其他国家的平替。但一整片海洋，一整个地球，我们又要去哪里找平替？
以下是关于他们的真实故事：
文 | 马孔多、蜜丝桃
编辑 | 卓然
01
打折、搞情怀、重新采购食材，还能保持70%利润但我没想到的是，我们挺过了疫情最难的三年，最后却因为核污水的事情开始考虑是否还要继续坚持下去。
危机刚一发生，我们就赶紧发表了声明表明态度：证明自己的食材全都来自于其他别的国家。对顾客而言，也需要一个适应阶段。图 | 各大日本料理店第一时间发公告，表达禁止日本水产品的决心除了保证食材的味道，情怀也是留住顾客的条件之一，我们为此做了很多关于情怀上的宣传。新闻发生以后，虽然来的客人不避讳点三文鱼、金枪鱼刺身等菜品，但近一周我们店里的客流量确实骤减了80%以上。
我和我先生最初就相识于大阪的一家日料店，他是留学生，而我是游客。日语不通的我靠着蹩脚的英语点餐，后来还是他帮了大忙，也因此结缘。我先生非常喜欢饮食文化，注重细节和体验感，他能跟我讲很多有意思的美食知识。当初他决定回国开店，也是想把最地道的美食带给大家。为此，我们一开始就主打当季日本进口的高端食材，还聘请了一位日本籍的料理师傅来到国内亲自操刀。2015年开业以来，我们还做了一些改善装修和食材升级，投入的成本也从113万慢慢追加到300多万。我们店面不足150平，主张小而美，专注和精致。在国家禁止进口日本食材之前，我们大部分的鱼类都是日本采购的——当天捕捞，即刻送上 Cargo飞机，大概早上六点就抵达上海机场。
但我们也不是每日都上新，大概一周空运两次，一般选在周二和周五。新鲜度是日料店的命脉，很多食材宁可限量少进，也不能浪费。对食材的高要求，也换来了一些挑剔食客的认可，让我们逐渐有了回头客。后来，我们还兼并了旁边的店铺、追加投入，请了不少美食博主帮助评价打卡，店里曾有过50多万元/日的最高记录，单月净利润差不多能拿到300～500多万元/月。如今，客流量开始骤减，本月净利润有从前的20%就已经非常不错了。我们选择的日本比较知名的海产品——蓝鳍金枪鱼、帝王蟹、松叶蟹等烹饪食材价格都是非常高的，一方面是由于在同类海产品中确实品质卓越，另一方面则是，日本的海鲜饮食文化和烹饪加工的理念。
图 | 在诸多日料食材中，金枪鱼是最需要从日本进口的，油脂和肉质口感兼容度最好我们也确实因此获得了的客观红利。凭借几年积累，我俩在上海和杭州都买了房，还在杭州也新增了一家小居酒屋。还没过上几年的安逸生活，疫情就爆发了。因为国内的冷链运输带来的新冠病毒恐慌，我们不得不谨慎做出一些调整和改变。比如，不能堂食就发展料理外卖，因为疫情对食材的管控限制，逐渐更换了相应的食材。在日本，岛民们其实更钟爱金枪鱼，现在我们换成了西班牙产地。挪威的三文鱼肉质更柔软，口感似乎会更好。海胆的取材来自于大连，牡丹虾是加拿大的，鳗鱼等产自福建……
图 | 三文鱼可以找到挪威进口平替，口感好，肉质嫩不但能在价格上平替，还能让我们基本上还能保持70～80%的利润。疫情的爆发，提前给我们的食材调整带来了一些缓冲和预判。现在却可以说是因祸得福了。我先生有不少朋友定居日本。核废水排泄后，他听说当地居民也很介意，超市里来自福岛的商品也无人问津，当地的部分鱼类也从其他国家进口了。我曾看过一条财经报道，2023年6月关于日料行业的数据报告，中国内地最少有79324家日本料理店，其中378家日料店人均消费1000元。虽然食材有了变化，但我们也尽量延续着日料饮食文化的传承。日料只是一种饮食的烹饪风格而已。
图 | 为了减少进口日本生鲜食材缺少带来的影响，
许多日料店开始做半熟、炙烤类的寿司，保证口感的丰富
我们在套餐价格上进行了折扣调试，尽量依靠国内食材推出改良新品，招揽顾客。我们舍不得苦心经营的店面，但也不得不做出对未来的打算。面对地球海洋的污染会越来越严重，餐饮，尤其是日料行业会更加艰难。
02
“你以前吃的日本料理，大部分食材都不是来自日本的”我的店面在北京的三环内，刚刚开业仅仅大半年，就要关闭了。去年底，我用创业积累的资金全部投入到这里，还借了父母的一点积蓄开一家日料居酒屋。大半年了，眼看步入正轨，如今一夜回到解放前。本来疫情结束，生意刚露起色，日本却不顾各国舆论的反对也要将核污水排放到大海中，让开日料店的我很难平静下来，似乎暴风雨即将向我袭来，可能彻底失去所有。在核废水还没波及到这里前夕，有些客人会抱着“再不吃就吃不到”的心态过来，迎来了一段报复性消费的高光时刻，可是未来以后呢？就像是回光返照，恐怕又要像疫情时候一样，很长一段时间都会是空无一人的苦苦挣扎。此前，我为了噱头，确实对外宣称过食材来自日本，但真实的情况却是，只有蓝鳍金枪鱼、主打的清酒、啤酒和少部分的配菜，腌菜等来自日本，但也是在事情发生的第一时间就立刻下架了。不过，我们店原本就价格不高，又是主打夜场酒水。只要产品新鲜，味道不错，客人也不会太挑剔。重要的就是感受日式料理居酒屋的氛围而已。我们店的食材，卖的最好的三文鱼都是挪威的，北极甜虾是俄罗斯的，牡丹虾和肥牛是加拿大的，生蚝是法国或者韩国的（现在韩国的也不能采购了），扇贝、牡蛎都是山东的。像卖的很好烧鸟系列，烤串，鳗鱼，鹅肝，鲷鱼，芥末章鱼，甚至调味料等等都是国产，蔬菜是大红门菜市场每天采购，啤酒部分都是国内工厂代加工。说白了，中低端的日料店哪有那么多食材是进口的，但只要挂“日式”两个字，就已经说不清道不明了。信任已经在崩塌，但建议爱吃日料的朋友也不用慌张，在日料店看到的菜基本放心吃，不能吃的是绝对进不了我们国家海关，更进不了餐厅，接下来的日料店基本都会采用欧美食材和国产代替。
这么说吧！鲜活鳗鱼串42～45g大约是60元/包（10串/包），每串卖到38元。很多人爱吃的烧鸟的提灯，店里卖到58元三串，实际进货价格大概在40～45元/包（10串/包），一包可以拆三份多，鸡肝串也可以卖到一样的价格，其实只要13元/包……
图 | 居酒屋内很受欢迎的鸟提灯
但是，危机之后依旧是内忧外患，恐怕会迎来很长一段时间的空窗期。经此一事，现在辟再多的谣都已经没用了。就算很多人都知道现在的中低端日料店的食材基本都国产居多，很少日本进口，但是心理上已经排斥了。就算是蓝鳍金枪鱼之后可以用西班牙、丹麦的代替，其他也找到平替，但尤其是酒水这部分，令我最担忧。之前宣传的日本工艺酿造的酒水最好卖，现在，不但面临着市场监督管理局的查验。听说青岛的某个便利店卖了核辐射区的日威水货被罚了好几万，那么，很多同行也都害怕解读太深后，很多来自日本的清酒都会禁售。我想了很久，核算成本，最后还是决定结束这家店。毕竟投入太大，未来的变化太大，我已经撑不下去了。这个月底就要关了，我请来了我店里最后两位客人——我爸妈。说来惭愧。我热爱美食，喜欢烹饪，特意拜师学习日料记忆。我曾为很多客人做过料理，却没能让父母正式在店里有仪式感地尝一尝我的手艺，吃过一次饭。马上就要关店了，虽然万般不舍，但也算是划上一个圆满的句号吧。早在三个多月前，我就听我在日本北海道的朋友说，日本政府要执行核废水排海计划了。我刚开始是不信的，因为这件事沸沸扬扬传了好几年，并不见得今年马上就要动工吧？但我那个挚友说得斩钉截铁，就好像是他决定了要将核废水排海一样。出于对他的信任，我草草地将日料店转让，另做它业了。
说起日料这一行，自疫情以来，是越来越卷了。消费者越来越挑剔，品质追求越来越高。就拿我们店来说，我在2021年开始就计划招聘会讲日语的服务员。可能是薪水不高，很少遇到符合要求的人。我就想办法，在新人培训期突击培训日语，让他们尽量讲得正宗一些，这样在服务客人的时候，可以给客人一点点身在日本的氛围感。疫情时，随时准备着封控；疫情后，大家兜里都没钱，哪舍得吃日料？便宜的，大家说不正宗；贵了，大家又吃不起。最终，来一个“核废水排海”成为压死骆驼的最后一根稻草。果不其然，8月24日，我朋友向我透露的那个消息一语成谶。我身边好几个做中高端日料店的老板，马上给我发消息说，愁得快要一夜白头了。其实，核废水排海，对平价日料店来说，影响可以忽略不计。这些日料店除了一些生鱼片，大多靠拉面、鳗鱼和烧鸟拉动盈利，这些食材大多出自中国本土，鳗鱼大多来自福建，烧鸟也基本上都是中国养殖鸡。即便这些店铺有一些进口食材，也以三文鱼为主，采自智利、挪威这些国家，很少从日本进口。但是对于中高端日料店的影响就大不一样了。这些店大多是做新鲜生鱼的，就是我们经常吃到的生鱼片，人均在五百到上千元左右。这些生鱼片只有从日本进口的才地道，吃到嘴里才能品味到来自异域的那种鲜美。一般来说，日本海产品从捕捞到送到中国餐厅，只需要2到3天，这在一定程度上保证了海产品的新鲜度。可以说，现在日本海鲜已经很难进入到中国日料餐厅，而日本料理作为中国餐饮业影响力最大的海外菜系，核废水排海和禁止进口日本水产品所带来的一系列不利影响正在悄然发生。我那些朋友很赏识我果断“出局”的魄力，他们现在想转让，也来不及了，除非打骨折亏本出售。他们只能咬咬牙，寻找日本水产品的替代方案。比如海胆和金枪鱼，现在他们选择从西班牙进口，口感没有日本鲜，价格却一点也没变。更让人忧心忡忡的是，我有个朋友说，等几年后，那些核废水飘到了西班牙，飘到了智利，飘到了阿根廷，他们就该关门大吉了。就在昨天，我看到一条新闻，说是8月25日日本丰洲市场新鲜青森金枪鱼均价较前一日暴跌24%，中国出台禁止进口政策是导致价格暴跌的最重要原因。其实，就在日本政府决意将核废水排海的那一刹那，日本很多专门向中国出口海产品的公司就已经宣告裁员破产了。我真正在意的并不是海产品怎么样，日料店怎么样，进出口怎么样，我更在意的是，这些核废水入海之后，我们人类会怎么样。我想起，我刚开店的那阵子，没有疫情，没有核废水。每天深夜，总有三三两两的好友结伴而行，来我店里吃日料。大家一边吃着鱼片，一边谈着生活、工作和爱情，那种其乐融融的样子，总让作为老板的我，觉得这份生意有温度，有情怀。人类的未来会更加美好吗？我在心底打下一个大大的问号。